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蕎麦猪口

 蕎麦屋って 本当に おもしろい。
 何が おもしろいって?
 醤油を大量に使いながら、「醤油くささ」を懸命になくしようとするがの如くの プロセスを大事にする。
 膨大な魚の節でダシをとりながら、醤油をベースにしたカエシと合わせて、そのダシの味が、とんがらないようする。
 豪華な材を使いながら目立たない箇所にその部材を使う、日本の美に近い感覚か。
 そんなプロセスから生まれる 蕎麦屋の 温かい種物蕎麦。
  「そばはセイロで食べるのが通」
ナンテ、蔓延する大いなる誤解など気にせず、召し上がれ!
 さあ、小樽・蕎麦屋・籔半の「暖かいお蕎麦 種物蕎麦」の世界 でございます。

かけそば: Kake Soba 地物粉麺 ¥682円 並粉麺 ¥525円

かけそば

かけそば 並粉・地物粉:
日本蕎麦の王道、暖かい蕎麦の究極。
「もりそば」や「ざるそば」のような「せいろ」で、猪口の「蕎麦つゆ」をつけて食べるのは面倒と、丼器に蕎麦を入れ、蕎麦つゆを「ぶっ掛け」て食べるようになり、『ぶっ掛け』から『かけ』と名付けられたと謂われております。
昔から蕎麥屋の長老や先輩は、「かけ蕎麦のお客様は大事にしろ!」と板場の若い衆に叩き込んだものです。
ダシで割っても主張する「蕎麦つゆ」、
アツアツの「蕎麦つゆ」のなかでもクタクタに腰砕けしない蕎麦(麺)、
そんな単純にして誠実がすべての蕎麦の中でも、基本は「かけ蕎麦」にある。
暖かいお蕎麦の、全てのベースになるお蕎麦だからです。
「通」だ否かなんて以前に、お客様がそんな基本の「かけ蕎麦」を注文されるのだからこそ「大事なお客様」というわけです。
チェーンの蕎麦屋ではメニューにもない店がありますが、
市井の蕎麦屋では絶対欠かせない蕎麦屋の究極メニュー。

カレーそば: Curry Soba 地物粉麺 ¥997円 並粉麺 ¥840円

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 カレー蕎麦:
 籔半の、はまれば泥濘的暖かい蕎麦のナンバー1メニューでございます。

 ・・・小樽観光の特徴は、石造倉庫や歴史的建造物という「古い革袋(=建築・資源)に新しい酒(=中身を)」を、としてきました。
 が、小樽・蕎麦屋・薮半はそのパラドックス。新しい建築に歴史的建造物の内部部材を持ち込んだのです。このありようを、
  空間っぷりにいうと「」。
  食べっぷりでいうと「いなせ」。
 こういいますと、如何にもとりすましたようですが、それが皆無で「あづましい」。

 そもそも弊店のメニューは奥深く、形而下的にも形而上的にもはまればぬかるみを覚悟していただきます。
 そして、そのはまれば泥濘的世界の玄関口が・・「カレー蕎麦」。
 カレー好きでカレーのよしあしの分かる御仁には 断然一食の価値あり。
 このハードボイルドタッチのカレー蕎麦(うどん)を汗をかきながらやっつけていただいた途端、・・・もうあなたははまりへの序章の頁をめくったのでございます。


牡蠣そば:Kaki Soba  
地物粉麺 ¥1,260円 並粉麺 ¥1,102円

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 秋十月から春三月までの、季節メニューのお蕎麦です。
 小樽・蕎麦屋・籔半の暖かいお蕎麦メニューの中で、現店主が海の幸を具にしたお蕎麦の第一号でございます。
 海のミルクと呼ばれる、栄養価いっぱいの牡蠣、その海の香りいっぱいの牡蠣を、ぷっくりさせて暖かいお蕎麦で召し上がっていただくために、ひと工夫。
  ふっくりとした牡蠣を一層ふっくりとさせるために軽く炒め、炒められて牡蠣が自ら迸らせるエキスが焦げ目をつくり、それが熱々の蕎麦つゆと渾然と混ざり合うと、蕎麦に含まれるわずかな脂質を引き出し、干椎茸と競演しながら、一層蕎麦の旨味を際だてます。
 季節の生麩が旨味をたっぷり吸い取り目に鮮やかです。


雲丹とじそば:Unitoji Soba
 地物粉麺 ¥1,312円 並粉麺 ¥1,155円

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 海の王様・ウニをたっぷり。
 ウニのおダシと溶き卵とが、蕎麦つゆを介し、渾然一体となって絶妙な蕎麦メニューとなりました。
 そのウニのおダシを引き出すために、生ウニではなく、ホクホクに蒸したウニを使用しました。
 なんだ、生雲丹じゃないのか・・・と生雲丹を期待されるお客様もおられます。
 が、 なんでも穫れたてのナマがいい、というのは調理の世界では・・ありません。
 アワビもそうですが、おダシを出すためには蒸したり干したりするのが一番なのです。
 ということで、とろけるような溶き卵の卵とじと、蒸してこそ旨味やダシが引き出される雲丹を、熱々の蕎麦で是非お試し下さい。


えぞそば:Ezo Soba 地物粉麺 ¥1,207円 並粉麺 ¥1,050円

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 弊店、小樽・蕎麦屋・籔半の先代・小川原昇が考案した、海の食材メニュー第一号。
 市内の昆布屋さん自慢の「オボロ昆布」を、たっぷり暖かいお蕎麦にトッピング。
 オボロ昆布の独特のコクと「とろ味」、それにたっぷりとそえた削り節のダシとが奏でる、暖かいお蕎麦だからこそ味わえるメニューです。


合鴨南蛮:Aigamo Nanban 地物粉麺 ¥1,250円 並粉麺 ¥1,100円

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 鴨南蛮は、江戸の蕎麦屋の冬のメニューの代表格でした。
 野生の鴨は、様々な菌などの心配があり食品衛生上弊店のような飲食店では調理・提供できませんので、《合鴨》でその江戸の風物詩の「鴨南」をお楽しみ下さい。

 天南、鴨南などという名前は、天麩羅南蛮、鴨南蛮の略称です。
 「南蛮」はネギのこと。
 「大阪の難波(なんば)がかつてネギの産地だったことから転じた、ともいわれます。
 本来は、鴨難波やカレー難波であったのが、音が近いために、南蛮漬け等と混同して「南蛮」となったらしいです。
 では、どうしてネギが添えられるようになったのか?
 その昔、蕎麦には毒があるという風説があった時代、その毒消しを禰宜(ねぎ:神社の神主さんのこと)にお願いし、同じ音の「葱」をそえた、とも。
 そう考えると、何か江戸っ子の悪戯っ気ある気分が伝わります。

 

 2010年9月4日から弊店は、北海道・滝川産合鴨肉で、「合鴨南蛮」を提供させて頂きます。
 歯ごたえがありながら柔らかくジューシー!
 これまでの食感とは全く違う感動に出会えます。

 弊店はこれまで台湾産コックフーズ社の輸入合鴨肉を使用してきましたが、北海道滝川で飼育されるアイマトン社(札幌)のスノーホワイトチェリーバレー種の合鴨肉使用に、全面切り替え致します 。
 海外、とりわけ東南アジアで蔓延する鳥インフルエンザで輸入合鴨肉は全面ストップしておりますが、今や「合鴨」は蕎麦屋に無くてはならない食材です。 弊店はこれからも食の安全・安心と安定した食材ルートを追求していきます。
 これまでの合鴨メニューの価格や使用量が、北海道滝川産合鴨肉の高価格のため変わりますがお許し下さい。


天ぷら蕎麦:Tenpura Soba 地物粉麺¥997円 並粉麺¥840円 

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 幕末から明治にかけて、蕎麦屋の大ヒットメニューになったのが、《天ぷら蕎麦》。

 江戸の「天ぷら」は、まず屋台料理として人気を博したらしく、辻売りの始まりは安永(1772~81年)初め頃から遅くても天明(1781~89年)といわれております。
  文化2年(1805)の筆とされる『近世職人尽絵詞』には、天ぷら屋台店の様子が活写されており、それを見ると、当時の「屋台天ぷら」は、種の魚介を串に刺して揚げたもので、屋台中央に置かれた大丼の中の天つゆに、客がめいめいにつけて食べたようです。
 それが、蕎麦屋のメニューに取り入られ《天ぷら蕎麦》として人気をえるわけですが、江戸時代末期(天保8年・1837~嘉永6年・1853)の風俗の記録『守貞謾稿』に出ている種ものは、天ぷらのほか、あられ、花巻、しつぽく、玉子とじ、鴨南蛮、親子南蛮で、そのほか、かしわ南蛮も紹介されております。
  これらのうち、玉子とじ、親子南蛮、かしわ南蛮などは現在もポピュラーな種ものですが、《天ぷらそば》をしのぐ人気とまではいいがたいようです。

 ただ、《天ぷら蕎麦》の天ぷらは、幕末・明治から蕎麦屋の工夫の揚げ方で今日の《天ぷら蕎麦》の姿になりましたので、「天麩羅屋」の「天ぷら盛り合わせ」とは、全く別物の蕎麦の旨味を引き出すための《天ぷら》だと、ご理解を頂くと幸いです。
 よく「海老を大きく見せるために衣で太らせる」かのような理解は、 蕎麦屋にとっては情けない。
 その辺は、拙ウェブサイト「●蕎麦屋親爺の問わず語り・大いなる誤解・《芸達者な天ぷら蕎麦》ページ」をお読み下されば幸いです。


上天ぷら蕎麦:Jou Tenpura Sona  地物粉麺¥1,207円 並粉麺¥1,050円 

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 今日はほんのちょっと贅沢にという気分のときは、海老天二本で《上天ぷら蕎麦》はいかがでしょう。
 てやんでぃ、海老天二本でなにが贅沢でぇ、俺は海老天が好きだから食うんでぇ、というお客様も。


天とじ蕎麦:Ten-toji Soba  地物粉麺¥1,050円 並粉麺¥892円 

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  海老天をとろけるような卵でとじました。
  ボリューム感に欠ける日本蕎麦の中では、満腹感あるお蕎麦でございます。


野菜天ぷら蕎麦:Yasai Tenpura Soba  地物粉麺¥1,260円 並粉麺¥1,102円 

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 玉葱・長葱・大葉・えりんぎ・南瓜・茄子・獅子唐の七品の野菜の天麩羅を、アツアツのかけ蕎麦で召し上がって頂きます。
 アツアツの蕎麦つゆにひたして蕎麦と一緒に召し上がるのもよし、天つゆ小鉢で天麩羅とお蕎麦を交互に召し上がるのもよし、ご自由にお召し上がりください。


揚げ力蕎麦:Age Chikara Soba  地物粉麺¥1,050円 並粉麺¥892円 

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 ボリューム感あるメニューをと、メニューにしたのがこの《揚げ力蕎麦》。
 きつね蕎麦の「小揚」と力蕎麦の「お餅」を一つにしました。
 なんだ、「きつね蕎麦」と「力蕎麦」のコラボか?
 いえ、とんでもない、そんなサボリなどいたしません。
 小揚は、お店が激減している小樽の街の豆腐屋さんの手作りの「小揚」を何度も水から沸かした油抜きをし、蕎麦つゆベースでまったりした味付けにします。
 この数度の《油ヌキ》には、スーパーなどで廉価で販売される小揚はペナペナとなって耐えられません。
 この食べ応えある小揚に、小樽の餅屋さん特製の丸小餅を添えました。
 街の食材を使用する、ほんとの「地産地消」の、お腹いっぱいになるお蕎麦です。


やまかけ蕎麦:Yamakake Soba  地物粉麺¥945円 並粉麺¥787円 

やまかけ

 シンプルなお蕎麦ですが、粋なお蕎麦でもあります。
 長芋をとろろに卸し、蕎麦つゆベースで味付けし、熱々のお蕎麦をとじました。 
 食の進まないときに最高のお蕎麦です。


かしわ蕎麦:Kashiwa Soba 地物粉麺¥892円 並粉麺¥735円 

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 日本蕎麦屋の定番中の定番、《かしわ蕎麦》。
 しかし、残念ながら昨今何でも柔らかい食感が重視され、わが蕎麦屋業界も《かしわ蕎麦》の鶏肉に、「若鶏ブロイラー」を使い、結果「ダシで食べる」のが神髄の、本来の《かしわ蕎麦》が消滅しつつあります。
 確かに、地鶏、親鳥の生の正肉が、もう肉屋さんに出まわらない時代になってしまって、結果「若鶏・ブロイラー」を使わざるを得ないという側面もあります。
 だからといって、ヤレ「名古屋コーチン」だ、「比内鳥」だとお客様の懐に跳ね返るのを一顧だにせず使用し、結果、偽装表示問題で慌てる何か勘違いしている同業も少なくありません。
 が、小樽・蕎麦屋・籔半の《かしわ蕎麦》はひと味もふた味も違います。
 肉屋さんが弊店のこだわりに応え、地鶏の親鳥の生の正肉を懸命に探し、納品してくれるのです。
 《かしわ蕎麦》の醍醐味は、「鶏肉のおダシ」で食べるのが神髄で、 親鳥生正肉でしか出せない、少々お肉は硬いですが旨味と甘さとコクの素晴らしいおダシで、「お蕎麦」を召し上がって頂くことに尽きます。
 本当は、そういう苦労を見せないでさらっと出すのが調理人の意地なのですが、お客様から《かしわ蕎麦》に頂くと溜まらなく嬉しい蕎麦屋親爺です。


親子蕎麦:Oyako Soba 地物粉麺¥945円 並粉麺¥787円 

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 親鳥生正肉を卵とじで召し上がって頂く《親子蕎麦》。
 蕎麦屋チェーンなどはメニュウーにこじゃれたネーミングをしますが、そんな薄っぺらいネーミングをあざ笑う、古えからの、味なネーミングの妙《親子蕎麦》!
 あっさりさと 味の濃さ とを、小さな丼の世界でつくり出す日本の文化がここにあります。
 かしわ肉(親鳥生正肉)のコクと旨味とダシが充分蕎麦つゆにゆきわたった頃合いに、一気に溶き卵でとじ、かしわ肉の歯ごたえと溶き卵のとろとろ感とミスマッチさせて、ボリューム感もアップさせる、・・・江戸の蕎麦屋職人に脱帽のメニュー。
 弊店は、江戸時代の蕎麦職人に頭をたれながら、つくります。


鳥なめこ蕎麦:Tori nameko Soba 地物粉麺¥997円 並粉麺¥840円 

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 小樽・蕎麦屋・籔半の定番中の定番、《かしわ蕎麦》に、これまた自慢の《なめこ》を。
 親鳥生正肉の醸し出すダシと小気味いい歯ごたえ。
 そして、つやつやプリプリの元気のいい極小粒のナメコ。
  熱々の蕎麦の上で、かしわ肉となめこと熱々の蕎麦つゆと毎朝打つ腰のある蕎麦がおりなす、劇場が丼の中にあります。


あつなめこ蕎麦:Atsu Nameko Soba 地物粉麺¥892円 並粉麺¥735円 

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 繊細さを楽しむのが、日本蕎麦の楽しみ。
 様々な具材との取り合わせ、具材を殺さず活かしながら、なおかつ繊細さを求める、欲張りを小空間・丼の世界で果たそうとしてきました。
 「なめこ」を、熱々の蕎麦で楽しむ《あつなめこ蕎麦》もそう!
 あつあつの蕎麦つゆに、大根おろしと《なめこ》が織りなす、決して華やかではないけれど、それぞれの具材のもつ奥行きの深さと深みを楽しむ、メニューです。
 それには具材の確固たる存在が問われます、だらしなく開き切ったナメコではなく、プリプリと自己主張する極小粒の笠の開いていないナメコ!
 穴あきレンゲで掬い、ナメコの最後の一粒までオロシと一緒に、味わい下さい。


五目蕎麦:Gomiku Soba 地物粉麺¥945円 並粉麺¥787円 

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 日本蕎麦屋の定番メニュー。

 別に子供さん専用メニューではありません。
 その昔は、卓袱(しっぽく)蕎麦、江戸時代から「おかめ蕎麦」とも呼ばれ、現在も歴史の長い蕎麦屋さんではそのままのネーミングです。
  様々な具材を使い、お福さんの顔の表情に似せて盛りつけた「おかめ蕎麦」から、現在のメニューになりました。
 江戸の庶民の、様々な具材を楽しみたいというささやかな願いがメニューにさせたのでしょう。
 弊店では、日の出蒲鉾、なると蒲鉾、かすてら蒲鉾に椎茸、筍、豚精肉に麩と笹切り葱を盛りつけます。
 混沌の世界の蕎麦でございます。


月見蕎麦:Tsukimi Soba 地物粉麺¥840円 並粉麺¥687円 

月見そば

 これも、日本蕎麦屋の定番メニュー。
 蕎麦つゆを夜の空にみたて、卵を落として熱々の蕎麦つゆを優しくかけ白身を雲に見立てた《月見蕎麦》、よく考えると丼の世界に日本の美「花鳥風月」を表現。
 小樽・蕎麦屋・籔半は、それならもっと《花鳥風月》をとがんばりました。 
 敷海苔をひき満月に見立てた卵を際だたせ、木の葉の生麩を山の緑に見立て、白板蒲鉾で雲とし、白身で霞みがった雲としました。
 小樽・蕎麦屋・籔半の花鳥風月の蕎麦でございます。


とじ蕎麦:Toji Soba 地物粉麺¥787円 並粉麺¥630円 

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 これまた、日本蕎麦屋の定番メニュー。
 最近の若い店主の蕎麦屋では、中華の天津丼と勘違いしている ほど溶き卵を固く煮てしまう、そんな《とじ蕎麦》が目立ちます。
 が、本来の《とじ蕎麦》は、舌の上でとろけるような卵とじをお蕎麦で召し上がっていただくのです。

 季節毎の生麩ととろけそうな卵とじに、柚が自己主張する小樽・蕎麦屋・籔半の《とじ蕎麦》でございます。 


そばがき:Sobagaki 地物粉のみ使用 ¥682円 

そばがき

 そば本来の食べ方は、これだ!というメニュー。
 戦争中、食糧不足の時代にさんざん《そばがき》を食べさせられた高齢のお客様には、いい印象ではないようですが、ところが、若いお客様に大変好評です。
 とにかく、ソバ粉独特の風味を味っていただくのが、《そばがき》です。
 《そばがき》の調理は様々なバリエーションがあります。
 ソバ粉臭さこそを強調する調理も最近目立つ時代となりました。
 
  弊店、小樽・蕎麦屋・籔半では、石臼挽きソバ粉をお湯で練りに練って食感をなめらかにし、それを一度お湯で茹がいて粉臭さを取り除き、蕎麦つゆと薬味でご賞味頂いております。
 もちもちっとした《そばがき》、一度お試しあれ。


あられそば:Arare Soba 地物粉麺 ¥1,417円 並粉麺 ¥1,260円

あられ蕎麦

 馥郁たる江戸の香り。
 千葉は青柳海岸で獲れる貝・青柳貝の小柱(貝柱)と、敷海苔とで頂くお蕎麦でございます。
 海の幸と山の幸が蕎麦丼の中に織りなす、淡泊にして豊穣なる味のハーモニー。
 蕎麦つゆに溶け出た小柱の旨味とコクと敷海苔の磯の香りの世界。

 *青柳貝の小柱の刺身《はしらわさび》(¥682 )
  日本酒で一杯!は如何でしょうか?


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