店の営業を無事終え暖簾を入れ、茶の間で愛機・Power Book G4でメールチェックしている私の横で、根が正直の塊みたいな女将と大人にゃまだまだ早い長女が、二人で ＴＶを見ている。
行列ができているラーメン屋のシーン。
で、 二人はアップになったラーメンに歓声を上げ、今にも涎をたらしそうに画面に食い入っている。
我が最愛の家内が、手塩に育てた長女が、情けない事に断末魔のグルメブームの、ＴＶ一億総動員体制に、すっかり馴染んじまってる。なにごとの おわしますをば 知らねども かたじけなさに 涙こぼるる
てぇ状態だわ、と、愛妻と長女の姿に 呆れて 呟く。
と、娘が、
「何、ブツブツ言ってるの？」
↑ 伊勢神宮・式年遷宮「昔な、西行法師が伊勢神宮でそう詠んだんだ。」
「なにそれぇ！」
「あんな厳寒の寒空で、何時間も待ちに待たされ、やっとの思いで一杯の
ラーメンにありつけば、そりゃどんな味でも有り難くなるってぇことよ。」
「もう、お父さんたら、あんな行列出来る店がヤケルんでしょう」
「ヘン、見てろ、次は『今日はスープが上手くとれなかったから、納得で
きないから営業はしない』てぇ宣いながら、ラーメン屋の若い店主がで
てくっから！」
「もう、お父さんたらぁあｌ」
「アナタ、そんな事いわないでアナタもTV黙ってみ・・！」家内と長女が驚いた。
言った自分がもっと驚いた。
画面は、バンダナをして黒いＴシャツなんか着た若い店主が本当にそういって店のシャッターを下ろすシーンが流れてる。
「・・・、ン、な！」
「もう、お父さん、視聴者はそういうのを求めてるんだからぁぁ！」
「今みたい偏屈振りを演技でやれば、お父さんのとこにもＴＶ取材くるわ
よ！」
「アナタ！ダマって見てなさい！」ＴＶ局の若い女性エーディみたいなセリフを吐く長女に呆れ、家内と長女を居間に捨て去って、珈琲マグ片手に自室のMac G4の前に座る。
「ったく、偏屈を演技でやるから、皆クサクなるんでぇ！」と吐き捨てる。
この種のＴＶを見るたびに、ブームとは一体何なのかを考えさせられる？
かつては、東京原宿で、目の飛び出る数万円もする価格の「チェ・ゲバラ」の、Ｔシャツやトレーナーを求め、若者達が行列するのを見せつけられてきた。
まさか、こんなブームになるとは、チェも草葉の陰で・・・。長女に 「今映っているトレーナーのビデオとっておけ、後でMacでコピーして、シルクスクリーン印刷で大量にコピーＴシャツ、つくってやっから。」
と、笑ったものだった。
又、ファッションブランドを追い求めて洋行する若い娘達の姿を見せられてきたし、ペナペナのイタリアンスーツで携帯電話をこれ見よがしにかけまくる若者の姿を見せられてきた。そして、「衣食住」の「衣」から始まり、ブームは「グルメ・食」にやってきたというわけだ。
グルメもいいわけだが、私にとって、世の中で一番恥ずかしいのは、ワインのテイスティングだ。
ペナペナのイタリアンスーツの若者が、彼女の前でもったいぶってグラスを振り、味香をテイストとする姿をみると、ソムリエもどき達はその若いお客様の様を見ながら、こらえにこらえ、たまらずキッチンに戻って、腹を抱えて笑い転げているにちがいない。
自分の方が赤面してしまう。
シェフが選んだワインを、素直に受けとめる方が余程野暮じゃない。グルメブームが爆発した時・・・
若い男達がX'masイブに数ヶ月の給料を入れあげて、ホテルの部屋までリザーブして、超高級レストランに彼女を誘おうと清水から飛び降りるくらいの大投資をし、散々振り回されてあげくの果てに食事だけで逃げられて、その後始末のカードローン返済に四苦八苦している時、当の若いＯＬ達は急激に摂取したブランド志向、キャリアウーマン志向に自らほとほと疲れ、温泉ブームに沸き上がり、全身のコリをほぐすべく湯治場へ向かっていたんだ。
こんなバブルのグルメ・「食」の最後にやっと「蕎麦ブーム」。
和・洋・中華・鮨・ラーメンと一サイクルが周り、やれミスマッチだ、やれヌーベルキュイジーヌだ、ついには料理人が黄ピーマンを生でかぶりつく真似ごとに狂奔し、無理に無理を重ね、やっとソバ粉と水と小麦粉だけのシンプルな食材ながら、はまれば泥濘的世界の「蕎麦」にやってきたわけだ。・・・蕎麦屋のオヤジが偏屈で、「そんな頑固で偏屈な蕎麦屋は、黒い『本物』の蕎麦をだす」なんて風潮がいつの間にか黴菌のように蔓延してきたのも、この断末魔の悲鳴をあげるグルメブームの崩壊と一緒にやってきた、としみじみ思う。
ま、そんな誤解を生む事を放置してきた蕎麦屋が、さぼってきたわけだ。とある夜、暖簾に入れるにゃまだちょっと早い、蕎麦屋酒を楽しむお客様がいらっしゃる時間に、最近馴染みになった若いサラリーマンのお客様が、
「タイショウ、この間、札幌の蕎麦屋で、もう焦げ茶色の見るからにソバ って色の、ブットイのやら細いのやら、これが田舎蕎麦てぇ蕎麦出す店 にいってきたよ。ま、あれが本当の蕎麦ナンかな。」
「旨かったカイ？」
「ン、目茶安いんだそれが。ゲソ天なんか山盛り」
「ゲソ天なんかどうでもいい、肝心の蕎麦、旨かったかって？」
「ま、まあまあだな。」
「そっか、まあまあなら良かったじゃねぇか！今の時代、まあまあは良い と思わんとな」
「でも、タイショウのとこの蕎麦、くらべりゃ白いなぁ」
「あのなぁ、蕎麦の色合いもそうだし、細打ちか太打ちかナンテのもそうだ が、ソバ粉選ぶのは蕎麦屋のオヤジの専権事項だわな！」
「おっと、おっかなくなってきた、じゃ、会計し・・・！」
「ちょっとまてやぁ！ フリーズ！」
まあ、サラリーマンだから蕎麦のことはわかんねぇだろうがな、蕎麦を色の黒さだけで評価しちゃ、駄目だ。
ま、そんな評論家もゴロゴロしているがな。
確かにそんな単純な評価がまん延しているのも俺ら蕎麦屋のサボり以外のなにもんでもねぇ。
こんな「蕎麦ブーム」になるなんて、蕎麦屋が驚いているくらいだ。
ミーハーはすぐ流行に乗るから、ナンデモ単純な理解に飛びつきやすい。
ははは、まあ、そう怒らんで。確かにお客さんのおじいさんの世代で農家をやっていた家では、裏の畑で自家消費用にソバを栽培し、それを自分とこで石臼で挽いておばあさんが蕎麦を打ち家族に振る舞った。
そんな農家では、和気あいあいの団欒が肝心で、ソバ粒ナンカ全部丁寧に蕎麦殻を取らんでを少々混ざっていても挽いてしまう、で、黒いソバ粉になるし、黒い部分が多く含まれると香り成分が多くなり、ソバ粉の香りが一杯の蕎麦になったわけだ。
伸した麺帯をいざ切るのも菜切り包丁でな、でそんな等間隔で落とすなんて、これっぽっちも気にしない。
ン、そうだ、だから農家出身の人や農業が盛んな地域出身の人はそういう蕎麦を食べて育ったから、細打ちの白っぽい蕎麦を見ると「これが蕎麦か」なんて事になる。一方、大量生産と様々な段階の挽いたソバ粉の選別のしやすさで、戦後は多くの製粉会社がロール式製粉を導入してきたが、巨大ロールでソバの実に圧力をかける過程で発生する「熱」のせいでどうしてもソバ粉本来のもつ風味、香りが損なわれるというマイナスがあった。
石臼で人間が回す速度で、つまり風味や香りが回転時の熱で飛ばされないくらいの速度で挽いた「ソバ粉」への再評価は時代の必然だった。
食えればいいという時代はとっくに終わってたのに、製粉会社が立ち遅れてきた。
今や製粉会社は我も我もと「ソバの実」を皮の部分を取り除き石臼で全部挽いた「挽きぐるみ」と呼ばれる「ソバ粉」の生産ラインを設備し始めている。
のれんをかかげる蕎麥屋は勿論大歓迎、製粉会社もどんどん石臼挽き製粉の導入をはかり、でもって生産体制を越えた受注をとってしまい、カナダ産のソバを北海道産だなんて偽装表示しマスコミに叩かれる、いつも現場が一番困りはてる今日に至っている。
そう、蕎麦屋もソバ製粉会社もサボりにさぼってきた。
新そば（毎年春に蒔き、9月下旬から収穫される）」を「挽くぐるみ」で手に入れ打ったときの、大地の豊穣が甘く感じさせる、「遠くで淡い緑」と俺は言っている新蕎麥こそ最高さ。
だからと言って、じゃあ「黒いソバ粉で打った蕎麦が旨い」かぁてぇと、そうじゃない。
オオィ！ 女将さん！ 板場の主任に言って、更科粉を器に入れてもってくるように！
ここまで話したんだから、もう少し付き合えよな！
ん？ ナニ？ 仕事ぉぉ? お前さん、そんな真面目だったッてか？
今、女将さんに言ったから、ソバ粉もってくる。
石臼でそばの実を挽きはじめると、最初に芯の部分から粉になり、極めて少量の「真白いそば粉」がとれる。 古来、この「真白いそば粉」は極少量な分当然珍重され、又、このそば粉はほぼデンプン質だから仲々つながらず、蕎麥にするには長年の修業経験と技術が要求され、爾来「更科粉」という一種特別に名づけられたという歴史的経緯がある。今でも「更科粉で蕎麥を打てるようになる」というのが蕎麥職人になりたての若い衆の夢なんでぇ。
お！ 持ってきたか！
ほ〜ぅら、これが「更科粉」、真っ白だろうが！
ドウだ、驚いたか？ ソバ粉が茶色だなんて思ってちゃ、駄目なンだ。
この更科粉は、一升のソバの実から、こんくらいしかとれねぇ、だから値段もり高い。
よ〜ぉぉし
（女将さん！、次は江丹別から届いた挽きぐるみソバ粉と並粉もってこいって！）
で、な！ さっきのソバ粉は、ソバの実の真の部分が粉になったといったが、更に石臼を回すと、挽かれてくるのが二番粉、三番粉、最後が「末粉（さなご）」ってぇ呼ばれるソバ粉になる。
段々表面の皮に近いほう、そう、「そば殻」に近いほう、ン、良く知ってんな？ 何、枕?
そうだ、感心だな、そんなこと知ってるなんて！
昔はこのそば殻が枕の中身だったんだ。実にいい睡眠を与えてくれる枕だ。今のスポンジなんか入った枕なんか気味悪いな、そば殻の枕にくらべりゃ。
おお、持ってきたか！ これが、江丹別産の挽きぐるみ、つまりソバの実全部を挽いたソバ粉。で、こっちが、一番粉と二番粉の混ざったソバ粉、弊店では並粉って呼んでいるンだ。
な、それぞれ色も、香りも違うだろうが！
弊店にはないが、この他に最後の最も表皮に近いところが粉になった「末粉」というのがある。 色はこの目の前にある更科粉、二番粉に比べると黒く、香りは最も強いが蕎麦にすると「歯ヌカリ」する欠点があるし、蕎麦にはつかわねぇ。 で、のしたり、切ったりする時に蕎麦がくっつかないよう「打ち粉」に使う。
歯ヌカリってか、文字通り歯にねちゃつくような感触で、のど越しで食べる蕎麦にはどうしようもねえ、ズルズルした蕎麦、さ。
どうだい？ ソバ粉ってもいろいろあるのがわかったか？で、やっと本題だ。
この挽きぐるみをつかって打つのも、黒っぽい蕎麦だし、この末粉を二番粉に混ぜて打つのも黒っぽい蕎麦だな。
どうだ、やっとわかったようだな。
つまり、黒い蕎麦だから本物で、白い蕎麦だから偽物って分ける、理解するのは間違いだってことだ。
どっちも蕎麦なんだ、この一番粉、二番粉、三番粉、末粉の配合は全部蕎麦屋のオヤジの加減なわけだ。
自分の好みにあったブレンドで打ち、その蕎麦にあった蕎麦つゆでお客さんにだすわけだ。
もっとはっきりいうと、挽きぐるみで蕎麦を打つ蕎麦屋もあれば、二番粉に末粉混ぜて打つ蕎麦屋もある。
黒くてなおかつ安価な価格の蕎麦は、どういうソバ粉つかっているか、想像がつかんか？
笑い話が業界である。 日本全国で日本○○産ソバ粉使用ナンテのぼりや看板立ててる蕎麦屋があるが、その蕎麦屋の数から国産ソバ粉の使用量を大ざっぱに計算すると実際の生産高の十数倍になるって、な。恥ずかしい話だよ。で、本当の蕎麦好きの人たちは、蕎麦の善し悪しをその黒さや白さで判断などしない。
どんなソバ粉を使用するかは、その蕎麦屋のオヤジの嗜好の世界であり、営業方針の世界であり、ある意味では蕎麦屋のオヤジの美的感覚の世界まで行き着く。
要は、更科粉、一番粉で打たれた細打ちの繊細な蕎麦の味やのど越しも楽しんでもらいたいし、 本当の挽きぐるみ粉をつかって太打ちで打った蕎麦の野性的なのど越し、歯ごたえの蕎麦も、それぞれそういう蕎麦を提供する蕎麦屋で両方楽しんでもらえばいいんでぇ。
そういう蕎麦屋を贔屓にしてくれりゃ、そりゃ、蕎麦屋冥利につきる。今じゃ、人手が大変だ。
ソバ粉とつなぎ粉と水を上から入れ、スイッチオンで、様々なプレスとローラーの組み合せで蕎麦を打ち、更に、それであたかも包丁で切ったかのようわざと太いのや細い蕎麦を織り交ぜるように切る、麺ロボット機械も販売されている時代だ。
機械を使うのが悪いっていってんじゃねぇ、俺っちも手練りで機械切りだ。
蕎麦打ち始めたころの職人の打った蕎麦より、その麺ロボットで出来る蕎麦のほうがうめぇ、しかし、一〜二年蕎麦打ちを懸命に覚えた蕎麦職人の打った蕎麦と、麺ロボットで出来た蕎麦とじゃ、歴然と人間の打った蕎麥の方が旨めぇ。
蕎麦は圧力でプレスするんじゃなく、旨い蕎麦になってくれって気持ちでソバ粉とつなぎ粉と水をなじませるよう「練り鉢」の曲面を上手に使って打つんで。
ましてや、
「つなぎ粉なし、更科粉だけを１０トンの圧力で１０秒で作る『自家製粉』蕎麦」
なんて看板やのぼりを堂々とかかげる蕎麦屋みるとなぁ。
大手食材メーカーから濃縮の「蕎麦つゆ」さえも業務用に販売される時代だぁな、そういう麺ロボットで出来た蕎麦に業務用蕎麦つゆで蕎麦を出す蕎麦屋なら誰でも簡単に店は出せる。
他方、毎朝毎夕額から汗を流し「旨くなれよ」と念じながら蕎麥粉とつなぎ粉をなじませるように打たれる「蕎麥」と、毎朝ダシを取りつくられる「蕎麥つゆ」とを頑なに続ける蕎麥屋もある。
小樽蕎麥商組合38軒は、大半がこういう真面目な蕎麦屋なんでぇ。
だから、おめぇ見たい若いもんでも、通い食べればわかってくる。通わんとな！勘違いすんな、別に気取って言っているじゃないんでぇ。
弊店はたかだか四十数年の歴史しかない。
蕎麥は「二八」で、「手打ち」・「機械切り」の蕎麥屋でぇ。
いずれ、手打ち・手切りの「蕎麥」に移行したいと考えているが、いまだその体制は取れてはいない。
蕎麥粉は北海道産（主に江丹別、その他幌加内・旭川沼田・鷹栖・北竜など各地）の「地物蕎麥」と、国産と外国産（主にお隣・中国内モンゴル）のブレンドの蕎麥粉で打たれる「並粉蕎麥」の二種類で提供させてもらってる。 当然、並粉蕎麦はその特性から色的には白い部類になる。
ダシは鰹節・鯖節など四種類でとっているんでぇ。
辛口のそばツユで、中高年の女性のお客様にはしばしば「辛い」と怒られないわけではない。
が、「今日は俺の体調が悪いのか、お前の取ったダシがわるいのか？」、と弊店の「蕎麥つゆ」を体調のバロメーターにされる永年のお客さんがいるんでぇ。そんなお客さんが来てくれるかぎり、サラサラ変えるつもりはない。『だしが利いていて、利いているのがわかちゃいけない。
醤油が入っていて、入っているのがわかっちゃいけない。
鰹節・醤油・砂糖・味琳が渾然一体となってまとまって、
どの味もとんがらない、それが蕎麥つゆだ。』って、先代は言ってた。
なんの変哲もない蕎麥屋だぁな。
ピアスをし茶髪にしたいのを我慢して頑張るパートスタッフがいる、
どん欲に色々チャレンジする元気のある男女正スタッフがいる、
サラリーマンさんと同じ土日祭日に遊びたい、デートしたいのにな。
蕎麦屋も含め飲食業は人様が遊ぶ時が戦争だからな。
父の代からまだまだ若いモンには任せられんと頑張るオバサンがいる、そんな老壮青が互いに頑張るスタッフだけは自慢だぁな。ただ、「あずましく」という言葉を蕎麥屋として実践したいだけでなんでぇ
「ちょいと小腹のすいた時、
ちょいと一杯引っかけて、
そしてセイロでしめる、
そんなさりげなさのところが
蕎麦屋の骨頂であり、至福なのだ」という、お客様に親しまれる店にと、思い込もうとしている蕎麥屋なんでぇ。
最近はなぁ、「高級割烹指向」や蕎麥酒の上っ面だけをコピーした「蕎麥屋風・居酒屋」がとみに増える傾向だぁが、どうも鼻白らんでしまうし、なんかはずかしくなる。
こういう店にかぎって、大袈裟なウンチクを書いたもんを、さあ読めって張ってある。
「蕎麥屋には大いなる誤解がつきまとっている」
とは、常連のライター・星野恵介氏の感想だが、当たっているのだろう。
・ ・・そう、最近ほっと安らいだのはいつだろうか？
会社と家庭以外で自分の時間を実感したのはいつだろうか？
頑張らない、背伸びしない、等身大の自分に還れたのは、いつだったか？
そんな居場所を、日常の中に持っていただろうか？
外はまだすこし明るく、ほの暗い店内で、
大人達がてんでに手酌をし、
歳を重ねるのも悪くはない、
人生まんざら捨てたもんじゃないと、
ときの間の憩いを紡いでいる、普段の空気がスローモーションでゆったりと対流する午後の、熾烈な仕事や戦いの前のつかの間の、
「大人達の憩いの空間」
そんな蕎麥屋でありたいと想いこもうとしているんでぇ。
蕎麥屋の数だけ、蕎麥屋の理想とこだわりがある、
「・・でなくてなならない」、「・・であるべきだ」などという蘊蓄かぶれの批評に立ち入らせることなく、臆することなく、 「たかが蕎麥屋、されど蕎麦屋」
で行くんでぇ。語りすぎて、息が切れ、女将が出したお茶を飲む。
今だ、とばかり若いお馴染みさんは、席をたつ。
おぉ、帰るか！ じゃあな、仕事さぼんなよ！
おぉぉ、女将、見なよ、一生懸命走って会社に、いい若者んだぁな！
ン？ ナニ、彼女とデート？
俺が引き止めすぎたってかぁ、ちげぇねぇ！
じゃ、暖簾入れっか！
カンバンだぁ！
この項、完！
PS：ちょっと書きすぎましたわ・・・
次回はもう少し短くせんと(^^)
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