されど蕎麦屋親爺が日々
2010.10.09 観賞用・紅いソバの花・高峯ルビーが咲きました
弊店の裏の猫の額ほどの路地に植えた、観賞用に品種改良された「高峯ルビー」種という名の紅いソバの花が今咲き誇っております。
遠くヒマラヤの8000ｍ級の高山の山間に咲く紅いソバを日本に持ち帰り、日本の風土に適合させたのだそうです。
例年だともっと早く咲くのですが、やはり夏の猛暑と大雨でソバも咲く時季が影響受けているのでしょう。
この紅い高峯ルビーのソバの花が咲くと、深秋。
収穫の秋をわずかなひとときお楽しみ下さい。
2010.10.07 留寿都産「紫絡み大根」入荷しました、籔半の「紫辛みおろしせいろ」復活でございます。
いよいよ北海道・留寿都村での「紫辛み大根」の収穫が始まり、
弊店にも入荷され始めました。
猛暑からいきなり秋への季節の激変で体調管理が難しいこの頃です。
そういうときに、胃に優しく脳を覚睡する、絡みおろしせいろ、最高です。
今夏の猛暑で害虫の発生と闘い収穫を迎えた「紫辛み大根」。
栽培農家の営みに感謝し、いよいよ辛み大根の「旬」
新蕎麦で、絡みおろしせいろをお味わい下さい。
2010.10.01 十月こそ侘びなれ、新蕎麦合鴨せいろ！
九月から全面切り替えした北海道・滝川産の「合鴨肉」メニューが大好評です。
北海道滝川産合鴨肉。
弊店への入荷価格が輸入物より数倍高く、弊店メニュー価格も値上げせざるを得ず、その価格のせいでお客様に敬遠されはしないかと正直悩み、恐れてのスタートでした。
板長も北海道滝川産合鴨肉どのくらい発注し在庫すればいいかと悩みに悩みました。
「地産地消」「産消協働」など叫べば出来るなんてわけじゃない、のです。
しかし、蓋を開けたらそんな私どもの不安をお客様が吹き飛ばしてくれました。
愛おしいほど柔らかく
でも歯ごたえ感がしっかりあり
噛めば迸る肉汁のコクと旨味ふんだん
の北海道滝川産合鴨肉。
ご注文頂いたお客様がお席で召し上がって頷かれる姿をみて板場で安堵し、
馴染みのお客様は、テーブル席から板場に目を移し、目でOKを出されてくれて。
私どもの心配は稀有でした。
輸入物の不安定な入荷、東南アジアの鳥インフルエンザなどを考慮し、意を決し安全安心「地産地消」食材に切り替えて本当によかったと今思っております。
お陰様で九月の合鴨せいろ、合鴨南蛮、合焼きのご注文は前月を軽くアップし、板場は合鴨肉の冊取り作業が間に合わないと大慌てする程でございました。
茶の達人の「十月こそ侘びなれ」を、
北海道蘭越産の新蕎麦
と
北海道滝川産の合鴨を使った合鴨せいろ、合鴨南蛮
で収穫の秋をお楽しみ下さい。
2010.09.14 本年の新蕎麦開始でございます！
秋
静かな時節
日々が遅滞なく進行しやすい、好機でもある
年の始めより心にかけた作業により
土に稔るあらゆる作物が
形となり 色を増して姿を見せる
収穫の時をむかえる
一人静かに 秋の気を呼吸する
深思の時を大切にしたい。
一日の終わりには 掌中に我が愛酒
締めは 農家の謙虚と職人の気迫の輝き
小樽・蕎麦屋・薮半の新蕎麦
いよいよ、９月１４日から
小樽・籔半の新蕎麦
いよいよ 開始です
長雨と日照不足による 近来まれにみる大減収だった 昨年の新蕎麦
今年は そんなことのないようにと 祈ってきました
が、ご存じの高温と大量の雨、昨年ほどではありませんが やはり収穫は 減
ただただ ソバ栽培農家の皆さんの額に汗の頑張りに 感謝です。
2010.09.05北海道蘭越からソバ収穫のたよりが
北海道は後志（しりべし）管内の蘭越町にあるソバ栽培農場・ファームトピアさんから、いよいよ平成22年の新ソバの収穫画像が送られてきました。
海も山も農地も本年の異常気象には悩まされています。
ジャガイモは小さく、お米の病気イモチ病が拡大しているといいます。
そんななか、何とか収穫にこぎ着けて頂いたわけで、栽培農家の皆さんに感謝、感謝です。
これから、コンバインで刈り取られた歳に混ざってしまう小石や土からソバの実を選別し、乾燥機にかけ、それから製粉となる。
さあ、小樽・蕎麦屋・籔半の「新蕎麦」がいよいよ始まります。
お楽しみに。
2010.09.04 合鴨南蛮、合焼きの合鴨肉を北海道・滝川産に切り替えが完了いたしました。
2010年9月4日から弊店は、北海道・滝川産合鴨肉で、合鴨メニューを提供させて頂きます。
歯ごたえがありながら柔らかくジューシー！
これまでの食感とは全く違う感動に出会えます。
弊店はこれまで台湾産コックフーズ社の輸入合鴨肉を使用してきました。
が、北海道滝川で飼育されるアイマトン社（札幌）のスノーホワイトチェリーバレー種の合鴨肉使用に、全面切り替え致します 。
海外、とりわけ東南アジアで蔓延する鳥インフルエンザで輸入合鴨肉は全面ストップしております。
が、今や「合鴨」は蕎麦屋に無くてはならない食材です。
弊店はこれからも食の安全・安心と安定した食材ルートを追求していきます。
これまでの合鴨メニューの価格や使用量が、北海道滝川産合鴨肉の高価格のため変わりますがお許し下さい。
2010.08.31 薮半の合鴨メニューは、9月より「全て」道内産合鴨肉になります
↑ (株)アイマトン社の滝川で飼育された合鴨のロース肉、素晴らしい鮮度と柔らかいなかに歯ごたえがあり、旨味とコクに優れ脂も美味しいのです。
弊店の、
・蕎麦：「合鴨せいろ」
・蕎麦：「合鴨南蛮」
・酒肴：「合焼き」
・酒肴：「合鴨たたき」
に使用して参りました食材・合鴨ロース肉・合鴨腿肉の仕入れルート会社から、
「
海外での鳥インフルエンザ発生により、合鴨肉の輸入が全面ストップになった。」
と連絡がございました。
今では蕎麦屋のメニューに、無くてはならない「合鴨」肉。
弊店は、食の安全・安心上も、安定入荷上も抜本的に対処すること致しました。
北海道は滝川で飼育されます合鴨を食肉として提供する(株)アイマトン社と、この度取引を開始し弊店で使用する合鴨肉は同社から納品されるものに切り替え、「地産地消」の食材化を一層進めることに致しました。
しかし、道内産合鴨肉の私どもへの納品価格は、従来の輸入による価格の2.5倍〜3倍の価格でございます。
交渉の結果、お客様にはおかれましては誠に恐縮ではございますが、価格の改定と使用内容・容量の変更をお願いする次第でございます。
何よりも、食の安全・安心を推進し、かつ地域で循環する社会を築く一環として、お客様のご理解を心からお願いする次第でございます。
↑ アイマトン社の合鴨腿肉、輸入物と違いその歯ごたえが有りながらの柔らかさと旨味は素晴らしいです。
弊店も一層、より安全・安心・安定した食材ルートの開発、調理技術の研鑽に努力して参ります。
2010.08.29 薮半ウェブサイトリニューアル
→→→ 
阿羅還になって、同時に３〜４つの案件を抱えてはばけてしまう日々が続きます。
50代までそんなことなかったのですが・・・
ToDoリストを作っても、遂行し消すリストより新たな追加リストが増えるだけ。(｡､ヾ
唸り、後悔し、滅入ってしまう日々です。
てぇ言うか、2年掛かりでやってきた観光まちづくりのとある事業が成功裏に終わり、最も汗をかいた連中がご苦労様と集まり乾杯し最高の空気、なのに心ない言動をする輩がいて、むしゃくしゃして・・・。
で、気分転換に(^^)、今風のトップページにしてみました。
蕎麦屋親爺がホスティングを依頼している会社は、未だに有名どころのＣＭＳをサーバー・インストール出来ない。
いつそうなるのかわからないので、弊店のウェブサイトのトップページと目次ページをリニューアル致しました。
これから弊店ウェブサイトの欠点・ナビゲーションを1ページづつ順次改良していきます。
少々お時間は頂かねば鳴りませんが、皆様にストレス無くアクセスできるよう改良していきますので、宜しくお付き合い下さいませ。
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八月九日 もうすぐお盆 藤の花も狂い咲き
弊店前庭の藤がツタを伸ばしピンクの蕾をつけ・・・咲きました。
炒りつけるような盛夏の日差しと蒸し暑さの精でしょうか。
中華鍋と蒸し器で料理されているような気になる、蕎麦屋親爺でございます(^^)
65年前の長崎に頭をたれ、今日の第三試合の甲子園・北照高校の健闘に思いを馳せよ、と言っているかのように咲いております。
どうせならお盆までその白さを保ってほしいもの。
皆様、お体ご自愛下さい。
暑中お見舞い申しあげます。
八月 新登場 つけ麺スタイル・カレーせいろ
新登場 つけ麺スタイル・カレーせいろ：地物粉麺￥1,050- 並粉麺￥900-
弊店若女将が一年前からやってはどうかと言ってきましたメニューが、本年八月からついに登場でございます。
弊店先代から５５年お客様に絶大なご愛顧を頂いてきた、
はまれば泥濘的、病みつき蕎麦の、
「カレー蕎麦」の夏バージョンでございます。
世の中に スープカレーは数あれど カレーせいろは籔半ぞのみ
てぇ、つけ麺スタイルの新メニューでございます。
「つけ麺」スタイルで召し上がって頂くために、板長が何度も何度もカレールーを一から試作し、丼器で提供してきた暖かいお蕎麦「カレー蕎麦」のイメージを損なわず、かつ「せいろ」に最適のルーを作り上げ、やっと完成いたしました。
残念ながらルーの分量が器の限界一杯で、「大盛りせいろ」のご注文は承りかねます。
が、もう早速開始早々、お客様のアイディアで、せいろ一枚では物足りない方には、小ライスを追加でご注文頂き、カレールーと一緒に召し上がっていただくというのも、お奨めでございます籔半に 絶えてつけ麺 なかりせば 夏の心に カレーせいろを
八月 「ひや」をなみなみと一杯、この一瞬が天の美禄
「弊店の『ひや』は、常温・室温でございますが、宜しいでしょうか？」
と「ひや」のご注文をいただくとスタッフに言わせている。
弊店の酒のご注文で「ひや」は、室温の酒をいう。
戸惑われるお客様が多いが、中にはニヤリと笑って頷かれるお客様もおられるのが嬉しい。
というか、昔から「ひや」は室温・常温だった。
が、当節、「ひや」を注文するとキンキンに冷えた「冷蔵」の酒を供してくれる。
ガビガビに霜を纏った、カクテル顔負けのデキャンタで供される。
江戸の文化の東京でそれをやられたら、興ざめするよりない。
まあ、百歩譲ってたまらない暑さの夏の東京でなら、それはそれでいい。
・・のだが、本当の「ひや」、室温の酒を欲しいときには極めて困ってしまう。
かつて、夭逝した杉浦日向子はそのような「ひや」と冷蔵酒の混在状態を、
「煮芋をサトイモと思って注文したらジャガイモやサツマイモだったりするのと同じだ」
と喝破した。(^^)
燗は、人肌燗・だらだら燗・常温燗・熱め燗・熱々燗・とびきり燗と、供される温度は「えぇ、これが○○燗かい？」という場面は多々あるが、少なくとも好みを指定できる。
・・のだが、「冷」の世界では、氷温・冷蔵・室温（常温）の三種類を指定するなど、もってのほかというのが世間一般だ。
親より高齢の女将が一人やっている居酒屋ならたいてい「ひや・室温で」と注文したら「アイヨ」で通るが、小洒落た内装で洒落た名酒もありますよっていう店に限ってキンキンの冷蔵酒しか注文を受け付けない。
これからの暑い夏、とりわけ今年の内地・本州は体温以上の高温なら、「ひや」がいい。
なぜ、そんな「ひや」にうるさくいうのかといえば、
夏バテの消耗した身体には、体温より少し低い室温酒・常温酒がなにより美味く感じるから。
そう、疲労して風邪気味のとき受ける点滴のようにすうぅっと身体にしみこみ、自分の身体がまるで森の中にいるようにほぐれていく。
八月夏の盛りこそ、「ひや」の優しさを身体が欲している。
それを杉浦日向子風にいうと、
・・・昼間のうだる熱気の記憶がアスファルトから立ち上る夕暮れに、
表戸を外した、いつもの油光りするカウンターにへたるようにたどり
着き、コップのひやをなみなみと一杯。
銘柄なんぞはどうでも良くて、この一杯の一瞬が天の美禄。
口からお迎えし減ったところで受け皿に溢れた酒をコップにつぎたし、
又、口でお迎えする。
やっと一息ついて酒肴の算段。
あとはゆっくり空が茄子紺色のケープを引いて星を迎える準備となる・・・・
なんて書くところだ。(^^)
コップで飲むならなるべく薄いほうがいい。
ガラス工房の分厚い創作手作りコップではなく、工業品で作られた出来るだけ薄いぐらすこそがいい。
そうでなくても気だるいのだから、グラスの重さも気に触る。
容器の重さがほとんどない、酒そのものの重さだけを感じたい。
硝子コップのひやこそ、本当にやさしい。
これが冷蔵酒だとじきに硝子が汗をかきコップ自身の美貌を台無しにする。
室温の「ひや」だと最初から最後までその美貌は同じで気が置けない相棒となってくれる。
さあ、アナタモ、八月一瞬の天の美禄、ひやで薮半の蕎麦屋酒はいかが。
お供は、それこそ冷蔵した板長お奨め「茄子紺色のあげびたし」。
20100726 日本そば専門誌・蕎麦春秋９月号Vol.14 で弊店をご紹介頂きました。
日本そば専門誌・蕎麦春秋９月号Vol.14 の「匠の流儀」コーナーで弊店を紹介いただいた。
日本の蕎麦屋約６万軒、そんな中で弊店を紹介頂く、光栄の限り。
有り難いことに、これまで色々な書籍や雑誌で弊店をご紹介頂いてきた。
が、この「蕎麦春秋」誌上の弊店紹介記事を書いて頂いた、蕎麦屋の現場をとことん知り尽くされた蕎麦研究家・岩崎信也氏に来店頂き、そんな氏に弊店を紹介頂ける、嬉しい限り。
弊店はスタッフの研修をかねて一年おきに東京の蕎麦屋さん巡りをしているが、その際この「蕎麦春秋」誌を最高のガイドにさせてもらっている。
小樽の書店では店頭販売されてはいないので、蕎麦ファンの皆さんにこの「蕎麦春秋」の定期購読をお奨めしたい。
↑蕎麦春秋９月号vol.14
定価￥500
平成２２年９月１日発行
発行所：リベラルタイムス出版社 雑誌13534-9そして、弊店紹介記事を書いて頂いた蕎麦研究家・岩崎信也氏は、
など、光文社新書の「江戸っ子はなぜ蕎麦なのか？」や、 同じく同社の「蕎麦屋の系図」を出版される蕎麦業界では最も真摯な蕎麦研究をされておられる。
今、私も「江戸っ子はなぜ蕎麦なのか？」を読んでいる最中だが、「蕎麦屋の系図」ではわが北海道の「東家」が日本の蕎麦屋の五大系列の一つに紹介されている。
とかくソバ生産地としての認知はあるが北海道の蕎麦屋の全国認知がそれに比例してはいないのを悔しい思いで来た蕎麦屋親爺としては我がことのように誇れる。
紹介されて舞い上がるのではなく、一層研鑽せよと言われたと思いたがっている蕎麦屋親爺であります。
20100719 籔半・若女将の呟きツイッター開始でございます。。
弊店、若女将が、
「若女将の呟き」
と題してツィッターを始めました。
弊店情報をこまめに、即アップするのに便利ということらしい。
蕎麦屋がスーパーみたいな「時間限定サービス情報発信」などという「普段の価格は一体何なんだ」というようなことすんなよ、と最近なにやら経営の本を買っては読む若女将に一言注意。
が、若女将はそんな蕎麦屋親爺を無視し、兎に角、弊店情報を、
「今、待ち時間は２０分です」
「辛みおろしせいろ、あと三枚分でお仕舞いです」
と、こまめに弊店情報を発信したいのだと。
まあ、アクセスしてやってください。(^^)
20100718 籔半の紫辛みおろしせいろは今年の収穫まで小休止です。
四月末からもう在庫がないと留寿都の農家さんから言われながら、ナントカとお願いし、かろうじて今まで続いてきた「留寿都産・紫辛み大根」を使用した弊店メニュー「辛みおろしせいろ」は、7月１８日で最後の入荷を使い切りました。
これで、今年晩夏から初秋にかけての今年の収穫が始まる迄、小休止です。
一度、この留寿都産辛み大根の辛さを知ってしまったら、他の軟弱な辛さの大根は使えません。
６月は熱中症で倒れる方が出るくらい暑いお天気で、農作物の生育の遅れを取り戻したと嬉しいニュースでしたが、この７月、ぐずついた天候ばかりで心配です。
大根を育てるのは難しい。
大変虫が付きやすく、一度発生してしまったら止めようがなく、畑全部の大根がやられてしまいます。
今年はそんなことのないよう、神様に祈る気持ちです。
20100712 夏を乗り切るための酒肴！
■加賀の《 わさび芋 》 Wasabi-Imo ￥550-
前からメニューにしたい、絶対したいと思っておりました。
やっと新登場を果たしました。
「やまのいも」なのですが、石川県は能美市及び小松市で栽培されているものだけが「加賀の丸いも」と呼ばれます。
北海道でもいい長芋がありますが、イマイチ、イマニ粘りもなく味の濃さが足りないと唸ってきました。
確かに「とろろせいろ」であれば、今の長芋のとろみ加減がお蕎麦と一緒に召し上がって頂くにはいいのですが、「芋とろろ」としては粘りが緩く滋味とは呼べず、日本酒の酒肴にと考える蕎麦屋親爺には納得できなかったのです。
自然薯は小樽では入手が困難で、野菜の卸市場にも入荷しなく、諦めていたところにこの「加賀の丸芋」と出会ったのです。
もの凄いコシのある粘りで、若い衆が顔を真っ赤にして「すり鉢」で摺りおろします。
本わさびを添えましたので、ご自分でわさびをおろし、ほんの少しわさびを摺りおろしたとろろ芋に添え、箸で千切りすくい取って醤油でご賞味ください。
この加賀の丸芋に含有されるムチンは胃の粘膜に作用し胃壁を守り、たんぱく質の吸収を促進するので消化吸収が良く、又、サポニンを含んでおり胃腸の働きを助け抵抗力や回復力を助けます。
ですから、寝苦しい夏やいきなり涼しくなって怠くなったときなど、ちょっと常温ひやの純米酒のお酒のお供にも最高です。
お試しあれ。
20100510 『かしわ蕎麦』というメニュー
・・・ ↑弊店の「かしわ蕎麦」。
『地鶏・親鳥の生の正肉』の、胸肉・手羽先・腿肉でしか醸し出せないコクと旨味と滋味が溶け込んだ蕎麦つゆで、お蕎麦を堪能して頂くメニューです。
そう、別に目新しいメニューではありません、定番メニューです。
しかし、定番メニューだからこそ、蕎麦屋親爺にとって思いがあるメニューなのです。
今日は、そのお話を。
かつて蕎麦屋の長老は、
「かしわ蕎麦は、せいぜい胸肉だけ食って貰えばいいんで、
腿肉なんぞはダシを出すためで、別に食うもんじゃねぇんでぇ、
だから肉が硬いなどお客様から言われてもかまやしねぇ、
『地鶏・親鳥の生正肉』だけを使うことこそを心がけろ」
と、教えてくれたものです・・・
それを、弊店は今でも守っているわけです。
弊店は、代々そう確信してメニューとして、お客様から評価を頂いてきている。
だからと云って、『地鶏の親鳥の生の正肉』の全てがいいというわけではない。
鳥が悪いわけではないのだが、親鳥なので当然若鶏のように肉質が柔らかくない。
昨今の、ブロイラーを食べ慣れている今の時代のお客様には、・・硬いのである。
「ナンテ、硬いお肉なの！」
とご注文頂いた新規のお客様から、ホールスタッフは叱られるわけである。
これが、弊店の悩み・・・ではある。
・・・弊店の「親子丼」↑。
蕎麦つゆと玉葱の上で、親鳥生正肉が煮られ、最初は鶏肉からエキスが蕎麦つゆに出て行き、蕎麦つゆの濃度が高まってくると逆に浸透圧で蕎麦つゆが鶏肉に入り込んで戻って行き、それを火であぶられ繰り返し、玉葱がそのコクを吸収しシンナリした最絶頂を溶き卵で全食材の旨味を閉じ込めてしまう。
親丼も、「親鳥・生・正肉」だからこそのメニューで、ブロイラーでは気の抜けた丼になってしまうのです・・・
かつて昭和４０年代までは、どの蕎麦屋も皆この「親鳥・生・正肉」を使用していた。
しかし、昭和五〇年代末から肉屋さんの店頭からこの「親鳥・生・正肉」は姿を消し、代わって登場したのが「ブロイラー」だった。
確かに柔らかい。
が、食すれば皆さんおわかりのように、全くコクもなければ旨味も滋味のなく、二〜三度噛めばへたへたになる。
某フライドチキンが、このブロイラーを主食材として全国展開し、しかしその味付けに様々な工夫をし、調味料や様々な香料を使ってそのコクのなさや旨味・滋味のなさをカバーしての、柔らかさで日本の若者を席捲してきた。
が、ブロイラーは、蕎麦屋には全く「無用の食材」でしかない。
まさかとそうなるとは思ってもみなかったが、今、大半の蕎麦屋の「かしわ蕎麦」「親子蕎麦」の「かしわ肉」はこの「ブロイラー」になってしまった。
小樽の蕎麦屋で「親鳥・生・正肉」を使用しているのは、弊店だけになってしまった、・・らしい。
確かに、もう「親鳥・生・正肉」は町の肉屋さんの店頭にはなく、一般の方々は購入したくても無理で、弊店も「親鳥・生・正肉」の仕入れルートを確保するのに四苦八苦。 私が帰省した三〇数年前、流石の先代も時の流れに万歳し、「親鳥・生・正肉」から「ブロイラー」使用に変えようとし、しかし、子供の頃からその旨さを知る息子はその転換に反対した。
親子の争いはお客様を巻き込み、花園町の飲み屋でも親子にお客様も参加しての大論争になり、お客さんは息子がいう「親鳥・生・正肉」を支持してくれ、結果今までなんとか続いてきた。
更には昨今、食品衛生法規が大変強化され、小樽の周囲の農家が放し飼いで育てた地鶏などを肉屋さんに持ち込んでも、肉屋さんでは処理を取り扱ってはならないとなって、益々入手は困難になった。
加えて、「親鳥・生・正肉」を提供してくれていた養鶏場が廃業し、肉屋さんに納品されなくなり、弊店も一時は「親鳥・生・正肉」が仕入れられず頭を抱えたことも過去あった。
が、何とか肉屋さんの協力を頂いてかろうじて「親鳥・生・正肉」を提供してくれての「かしわ蕎麦」、「親子そば」、「親丼」、「かしわヌキ」・「鳥なめこ蕎麦」等々をメニューとして続けられてきて今がある。
永年のお客様は、
「この『かしわ蕎麦』を出せなくなったらもう来ない。」
「このコクと旨味のダシで食うのが『かしわ蕎麦』の真骨頂だ、続けてくれよな。」
と、お声掛けしていただいて、弊店自慢の定番メニューになっている。
しかし、昨今全ての食材に「柔らかさ」が求められる時代になってしまった。
弊店のホールスタッフは、お客様から「「かしわ蕎麦」、「親子そば」、「親丼」、「かしわヌキ」のご注文を頂くと、必ず
「少々お肉は固いのですがそれでも構いませんでしょうか？」
と確かめてからオーダーを頂くようにしている。
とりわけ手羽先などの肉は固く筋が立っていて、噛むのに苦労するが、噛むにつれじんわりと独特のコクのあるダシと旨味が口中に広がる。
高齢の歯が弱くなったお客様は、
「かしわ蕎麦の肉残すが気分悪くするなよ、もう歳で歯が悪くなり噛めなくなったんだ。
が、このダシとコクと旨味でないと『かしわ蕎麦』じゃねぇからな。
このかしわ肉のダシとコクの蕎麦つゆで蕎麦さえ食えりゃいい」
と。 こういうお客様がいるかぎり、例え固いと云われ、歯が立たないと云われ、こんな固いかしわ肉を出すなんてと云われても、「親鳥・生・正肉」を弊店は継続していく。
↑ 親鳥生正肉の旨味・コク・滋味で、ナメコが一層引き立つ「鳥なめこ蕎麦」です
・・・しかし、ナンデこんな時代になってしまったのか。
巷では、フードマイスターなんて職業も出来、学校では「食育」なんぞがＰＴＡが中心に展開されている。
そんな方々こそが「硬いものをもっと食べよう」ナンテ、キャンペーンなんぞやったらいいのに
、とんと聞こえてこない。
弊店に入りたての若者に、↑の本節を割って細かくし味見させたら、皆悲鳴を上げるだろう。 良く燻煙されて天日干しされた鰹節は、半分に割ってその飴色に光る断面を見て善し悪しを判断し、トドメは細かく割り食してみないとならない。
が、しょうゆ顔のエラの発達していない若者なんぞ、噛むことも出来ない。
子供の頃から「硬い」食材を食する環境になく、歯が鍛えられないからだ。
調べたわけではないが、子供たちの好きな食べ物アンケートでは上位にくるには、カレーライスやシチューなどと云ったあまり噛む必要のないメニューだと聞く。
私達が育った時代、来客のご馳走と云えば庭先をはしり回っていた地鶏で、それも卵を産まなくなった鶏から潰すので噛んでも噛んでも噛み切れないくらいの硬さだった。
鯨肉も硬くで、でも良く噛めば噛むほど旨味が出てくるのを子供の時に教え込まれたし、おやつのスルメやコマイや棒ダラはこめかみがいたくなる程良く噛んでその旨味を知らされた。
噛むことの重要性は幼児期が決定的だと云われる。 上下の乳歯が生え離乳時期になり、いよいよ噛む能力が発達する段階にきたらよく噛むことを昔は祖父母が教え込んだ。
よく噛めば歯並びも良くなり、顎の力も強まり、歯茎が発達する。
入店する若者の笑顔にひどい乱杭歯をみる機会が多くなったのは、おそらく歯茎の未発達であり、生えてくる歯の大きさは決まっているのに顎と歯茎の大きさは後天的な成長が要であり、噛まないでいられる食材ばかりだと小さい未成長でとどまり、狭い面積に大きな歯が所狭しとすし詰めで生えて乱杭歯になるわけだ。
よく噛む子供は頭頸部の筋肉が強くなり、脳の血流が活発になり、神経系も発達し結果言語学習が容易となり脳の発達を促す。 これは幼児期だけに限った話ではなく大人でも良く噛む行為が仕事や勉強など様々な行動において積極性が増すという。
長々と述べた。
が、要は「硬いから食べない」ではなく、
「硬いものこそを良く噛んで、にじみ出てくるその旨味・美味・滋味こそに酔う楽しさ」
がある、と云いたい。
蕎麦屋の「親鳥生正肉」の硬さなど、皆さんの逞しい顎と歯と歯茎で征服し、その結果の至極の悦楽こそを楽しんで頂きたいと節に願う、蕎麦屋親爺である次第。
20100401 旬 青柳貝の小柱
いよいよ春を告げる海の幸、青柳貝の貝柱・小柱の旬がやってきました。
粋に鯔背に常温かぬる燗の純米酒でやって下さい。
20100320 出会いと別れ
北海道・小樽の蕎麦屋が、この北海道・留寿都村産「辛み大根」と出会うまでに何年かかったか。
それまで取引先の八百屋さんから本州産や道内産の「辛み大根」を引っ張ってもらい、試してきたがどれもこれも１〜２日で辛みが失われ、気の抜けた「辛みおろし」で、やはり北海道では入手は無理なのかと諦めかけたとき、余市の有機栽培農家を紹介され自信を持ってだせる「辛さ」の「辛み大根」と出会えた。
しかし農業とは難しい。
人手が足りなく世話も「辛み大根」だけに集中するわけにはいかず、入荷しても写真のの辛み大根の４分の１サイズで、収穫前に虫の被害で辛み大根は全滅などと連絡が入ることもあり、安定納品は難しいかった。
頭を抱えて今度こそ駄目と思ったときに、お客様の一人が「お土産だ」と買ってきてくれたのが、この留寿都産「辛み大根」だった。 早速、農家を探し出し連絡が取れ、以降この紫色の「辛み大根」をおろした「辛みおろしせいろ」として自信を持ってお出しできるメニューとなった。
その今年（今季）の「辛み大根」の収穫がこの四月で一旦終わると連絡が。
もうこの留寿都産辛み大根を知ってしまったら、他の辛み大根を使用はできない。
辛みおろしせいろファンのお客様には申し訳ないが、「旬があるのが当たり前」を理解頂き、この「辛み大根」の次の収穫まで蕎麦屋親爺と一緒に首を長くして待って頂くよりないということで、ご納得頂ければ幸いかと。
今季の籔半「辛みおろしせいろ」は四月一杯までで一度小休止でございます。
別れは 粋に 蕎麦屋の二階座敷の蕎宴で！
別れにあたり、別れを思う
そう、 別れの季節がまいりました。
小さき頃、客人を送った後は、しばし大声を立てないように、
親に注意された記憶が甦る。
有終を飾ることの難しさ、楽しさ。
別れ方は難しい。
人との別れ、土地との別れ、そして古い自分との。
生きていく、
それは別離の繰り返しの中にこそ、真髄があるのでは。
「幾度主客交会するとも、今日の会ふたたび帰らざる事を思う。」
一期一会の深意は、日常の繰り返しの中にある、刻一刻の大切さ。
一会あり、一離があり、織りなす経緯もまた人の世の事。
別れの宴、猪口に注がれた酒 しみじみと一口
外に聞こえるものなし。心よりの納得、そして満足。
別れの神髄、ここにこそあり。
そんな別れを、小樽・蕎麦屋・薮半の 蕎宴で！
2010おたる雛めぐり、弊店も
この”おたる雛めぐり”に今年は３０店・施設が参加しました。
各施設様々なサービスを用意。
そのお店・を５カ所、１０箇所、２０カ所、３０カ所ごとのスタンプラリーも合わせて開催されます。
春を待つ小樽の雛巡りをお楽しみください。
弊店、小樽・蕎麦屋・薮半もこの「おたる雛めぐり」に参加します。
サービスは、３月までの「ニシン・群来蕎麦」をこの「おたる・雛めぐり」期間終了まで延長し、提供いたします。
詳細はこちらから
さて問題があります。
この”おたる雛めぐり”期間が、イベントとしてはなんと３月７日日曜日まで、となっていること。
３月３日の店仕舞の後、女将は必ず娘三人が嫁ぐことを願いどんなに忙しくてもかたづけてきたのです。
さあ、どうしましょう。(^^)
籔半の鰊・群来蕎麦ご好評につき、ニシン漁が終わる三月まで提供！
一〇日間の小樽・雪あかりの路が無事終了しました。
雨にあたられた昨年の反対に、もの凄いシバレが前半ありましたが、後半は好天に恵まれでお客様の出足が伸び、昨年以上の来場者数だったと実行委員会は言っております。
さて、試作的に雪あかりの路期間中の期間限定提供で実施した弊店の「鰊・群来蕎麦」が、お陰様で大変好評です。
雪あかりの路期間中に御来店頂けなかったお客様から、期間延長をというお声を頂いております。
ということで、三月ニシン漁が終わるまで、継続提供することに致します。
是非一度ご試食下さい。
20100212 今年の籔半・雪あかりの路
201002 今年も熊碓海岸に群来が、そして籔半も群来ってます
2010年、ニシンの初の「群来」が、2/9にきました。
三年連続です。
群来た海面の広さは昨年の規模の3倍。
↑写真は小樽の写真家・志佐公道さん撮影。
そのブログ「ようこそSHISA's BAR」はこちらから。
三年前この熊碓海岸の藻場に産み付けられたニシンが二年魚に成長して戻ってきたのか、と想像すると嬉しくなる。
そして弊店も、群来ております。(^^)
2/5の雪あかりの路初日から提供を開始した「籔半の鰊・群来蕎麦」のオーダーが凄い勢いです。
なんと、初日46食、シバレが緩んだ2/8は47食、そして2/11の祝日は54食もご注文いただいて。
鰊棒煮の仕込み在庫がゼロになり、板長はあわてて仕込みに。
「籔半の鰊・群来蕎麦」は、海面が群来て青白く淡立つのをイメージして長芋とろろで麺をとじるのですが、お客様のオーダーの嵐でとろろを膨大使用しますので、八百屋さんに毎日長芋注文。
しかし、八百屋さんから「昨日も長芋二箱納品しました。今日も又長芋の注文頂きましたが間違いではないですか？」と電話が入る始末(^^)
新メニューが、こんな爆発的オーダー数を頂く、嬉しい限りでございます。
20100119 まちづくりと蕎麦屋のコラボ・鰊群来そばメニュー化です。
鰊群来そばプロジェクト協賛！
第12回雪あかりの路協賛！
のメニュウーのデビューです。
メニュウー名は・・・
「鰊群来（にしんくき）そば」
です。
メニュー開始は、雪あかりの路Vol.12のスタート日、2月5日からです。
とりあえず、雪あかりの路の期間中、2/5~2/14の10日間です。
その上で定番メニュー化に向けもう一工夫していきたいと。
ほんの小さな小樽思いのグループと蕎麦思いのグループの「小樽の名物を目指す」という試みが、昨年春から展開され、それなら弊店も賛同しなきゃ蕎麦屋でない、とやってみました。
そのグループが、「小樽群来そばプロジェクト実行委員会」です。
産卵期を迎えたにしんが大群で浅瀬に押し寄せて産卵して、海が乳白色に染まる現象を群来といいます。
今年2月、小樽の前浜の至る所で起こり、かつての小樽の繁栄を支えたにしん漁が、少しずつ回復の様子を見せているのです
自然写真家・舟瀬博敏氏が2009年2月撮影された銭函海岸の群来は、
●潮騒と海鳥の鳴く風景 - 小樽運河 風景散歩
●必見!! にしん 群来の跡2009/3/13(金) 午前 8:30
この昭和２９年以来途絶えていたにしんの群来の再到来を契機に、ニシン漁によって拓かれた小樽漁業文化は勿論、近海産ニシンはもとより、海の森の細目昆布、小樽産ソバや自然薯、そして豊かな自然に育まれた「小樽の水」、これら食材をまとめ上げると「小樽にしん群来そば」になるではないか、それを小樽の魅力として発信しようというのが、
「小樽群来そばプロジェクト」
なのです
この「小樽群来そばプロジェクト実行委員会」は以下の活動を精力的にやってこられた。
●｢群来そば｣が誕生 鰊プロジェクト実行委 (2009/07/02)
●雨のそば刈り作業 鰊プロジェクト実行委 小樽テレビ (2009/09/13)
●地元食材で完成「小樽群来そば」 来年からメニュー化(2009/11/29)
彼らは実に心意気高く、すべて「小樽産」を追い求める
●ソバ粉：忍路水車の会の皆さんの協力で、忍路ストーンサークル
近くの畑でソバ栽培をし、
●鰊：小樽近海で獲れた鰊の甘露煮
●数の子：同じく小樽近海で獲れた鰊から採取した数の子
●昆布：小樽産若芽昆布
●芋：ねまり芋（忍路地区・柿崎さん栽培）
という食材での「鰊群来そば」をと考えておられる。
しかし、残念がら昨年の夏季長雨と日照不足で、道東・道北のソバ栽培専業農家が全滅に近い収穫で、小樽群来そばプロジェクト実行委員会の頑張られたソバ栽培も昨年は不調だった。
まあ、ことほど左様に「地産地消」にこだわることは大変なわけで、少し思いを緩めてもらい、弊店はすぐ賄える食材でやってみようとやってみたわけです。
小樽群来そばプロジェクト実行委員会さんは、冷たい蕎麦でやりたいというが、鰊が群れて産卵にくる「群来」の季節は１月から３月、そんな寒い時期には、弊店は熱々の蕎麦メニューでと。
これが、旨い。
すり下ろしたトロロとワカメのとろとろ感と自己主張する鰊の棒煮、そしてトッピング感覚で添えた数の子のミスマッチ的食感。
いけます。
●小樽・蕎麦屋親父の独り言：小樽・蕎麦屋・籔半の「群来蕎麦」メニュー登場！！
20100101 2010年 明けましておめでとうございます
鬼に笑われてた「来年」が
とうとうやってきて,「新年」になってしまいました.
明けましておめでとうございます.
本年の小樽・蕎麦屋・薮半は あらゆる面で「飛躍」に挑戦致します.
そんな意を込めて「飛」を 年賀の書としました.
本年も昨年同様のご愛顧を宜しくお願い申し上げます.
2010年 元旦
・・・・小樽・蕎麦屋・薮半店主 小川原 格
PS:
新年の営業は1月4日からとさせていただきます.
お問い合わせ：
小樽・蕎麦屋・薮半
047-0032小樽市稲穂2-19-14
電話：0134-33-1212
Fax ：0134-31-2015
mail：info@yabuhan.co.jp
