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今月のおすすm
 
食物アレルギー少々のある方は

 ● 酒肴 冬の日本海からの贈り物・酒肴《たちかま》:Tachikama:¥500円+税

たちかま01

●酒肴 冬の日本海からの贈り物・酒肴《たちかま》:Tachikama:¥500円+税

《たちかま》

 いよいよ、今日から酒肴「たちかま」を提供させていただきます。
 スケトウタラの白子と塩だけで造る、積丹半島は西の付け根、岩内町の小林お婆さんが一人営々守り続けた来た、海の香り一杯の馥郁たる日本海の味、
  《たちかま》
です。 
 マダラの白子《タチ》は高値で取引されますが、スケトウダラの白子は劣化が早くそれまでは廃棄されてきました。
 それを、漁師の奥さんたちが水揚げしたばかりで捌かれ捨てられるスケトウダラの新鮮な白子を家庭に持ち寄り、スリコギで粗塩と澱粉をまぶし、丁寧に摺り下ろし、茶巾にし、大鍋で茹がきつくります。
 茶巾のまま、縄で縛り戸外に吊るすと、シバレル冷気でフリーズドライ。
 漁師町の冬の自家消費保存食として重宝されたといいます¥。

 が、次第に忘れ去られ、小林おばあさんだけが細々と続けてきました。
 鮮度のいいスケトウダラの白子でなければ、いくら茹がいても固まりません。
 小林お婆さんは、固まらないものは「鮮度が悪い」とそのまま廃棄しますから、鮮度抜群のスケトウダラの白子の味だけが製品《たちかま》になるわけです。
 小林のお婆さんはもうお歳で、その縁者の方がおばあさんの意思を引き継いで、今は作ってくれてます。
 漁師の昔ながらの知恵で創られた、小樽・後志の豊穣の海からのプレゼント。
 
 鍋の具にして煮ても良しです。
 が、弊店ではスライスして、わさび醤油で粋にお召し上がりいただきます。
 お好きな方は、醤油も繊細な味に邪魔とそのまま食されます。

 但し、冬の日本海です、時化(しけ)でスケトウタラ漁漁船が出港できないと、勿論この「タチの蒲鉾」=タチカマも製造できません。
 その際はお許し下さい。

 純米酒のぬる燗で、にしん漬けと《たちかま》で一杯・・・
 北海道小樽にこの時期に訪れて頂いた方だけが味わえる、日本海の海の町の至福です。


たちかま02


 ● 酒肴 籔半女将の手づくりニシン漬け:Nishin-Duke :¥500円+税

ニシン漬け01

●酒肴 籔半女将の手づくりニシン漬け:¥500円+税

 弊店の女将手作りの
  「にしん漬け」
の樽を12月2日に開けました。
 冬の冷気の神様が、いい漬かり具合にしてくれました。
 籔半の大女将が、現女将に伝授し、今若女将・板長に伝授中の蕎麦屋籔半三代の「にしん漬け」です。
 何も足さない 何も引かない。
 身欠き鰊と、干し大根と、キャベツを麹と粗塩と、そして最重要の冬の厳しい寒さに、すべてを委ねます。
 寒い冬がディレクター、麹が監督、粗塩が助監督で、漬け物作業中のBGMは、蕎麦屋親爺と女将の口喧嘩!
 この口喧嘩塩梅が、じつは最後の決め手です(^^) 
 先代店主と大女将が口喧嘩しながら漬けて以来、店主と女将が口喧嘩しながら漬けると必ず旨く漬けあがるという「言い伝え」の通り、今年もそれを守り激しく口喧嘩しながら漬けましたから(^^)
 さあ、蕎麦屋で一杯の酒肴にいかがでしょうか?

ニシン漬け02


 ● 酒肴 町の豆腐屋さんで「雪見豆腐」を:Yukimi Doufu

冷や奴

●酒肴 町の豆腐屋さんの雪見豆腐:¥650円+税

  【 好いた主(ぬし)のためならば わたしゃ豆腐の心意気 】
 その心は?
  【 たとえ湯の中 水の底 】・・・
  湯豆腐で一杯の季節がやってきました。
  日本が誇る食材・豆腐。
  スーパーにいけば 色々な豆腐がおいてある。
  客寄せのための安価がゆえの、味も素っ気もない大量生産な豆腐もあれば、
  庶民の豆腐にそんな高価な価格つけてどうするの、という高価な豆腐が並んでいる。
  が、そこには、水が旨いわが後志(しりべし)エリアの街々の「当たり前の旨さ」を誇る、”町の豆腐屋”さんの木綿豆腐の姿はない。
  本当に大豆と山々の水で毎朝額に汗を流し家族総出で作られる
  「木綿豆腐」の旨さを是非とも知っていただきたいものです。
  「焼き豆腐」や「厚揚げ」も、そうです。
  中身がスカスカの厚揚げや小揚げと、毎日手造りで作られる町の豆腐屋さんのそれとでは雲泥の差がある。
  みっしりと中身のある厚揚げや小揚げを 一度子供さんに食べさせて頂きたい。
  大量生産で安価価格で作られる厚揚げや小揚げが、実はマガイものであったことを親子で知ることでしょう。
  その入り口は、街の豆腐屋さんの木綿豆腐の湯豆腐「雪見豆腐」。
  昆布ダシとオロシ大根が絶妙にマッチしております。

雪見豆腐


 ● 酒肴 :八月ウニ漁解禁の浜でつくられたばかりの「練り雲丹」です:Neri-Uni


冷や奴

●酒肴 練り雲丹:¥450円+税

 小樽の夏の海のプレゼント。
 小樽近海・後志(しりべし)・積丹(しゃこたん)産。
 爪楊枝の先でマッチ棒の先ほどを掬い、チョッピリ舌に、そしてチョッピリ呑む。
 小さいな青い炎がつうと胸を通り、同時に目がしらから黄金の吐息がふっと漏れる気になる。
 舌にいつまでも濃厚にまとわりつく「練り雲丹」は、荒磯の香を充溢させてくれる。
 そこに純米酒の、芳醇なベルベットのように膨らみのある酒が融和すると、自分の身体の輪郭が蕎麦屋の空間に融け、散華する恍惚感に包まれる。
 濃厚な「練り雲丹」には、ボディの強い純米酒でどうぞ。
 お奨めは、「ひこ孫」、「鷹勇」などなどで。

● 酒肴 北海道滝川産合鴨肉使用、合焼き:Aiyaki

道内産合鴨使用、酒肴・合焼き

●酒肴 合焼き (北海道滝川産合鴨肉使用) ¥800+税

 弊店は、北海道・滝川産合鴨肉で、合鴨メニューを提供させて頂きます。
 歯ごたえがありながら柔らかくジューシー!
 その脂もしつこくありません、いえ、逆に旨味になっております。
 輸入物の合鴨の食感とは、全く違う感動に出会えます。
 今や「合鴨」は蕎麦屋に無くてはならない食材です。
 弊店はこれからも食の安全・安心と安定した食材ルートを追求していきます。

● 酒肴 小樽の前浜で獲れたニシンの「切り込み」:Nishin Kirikomi

小樽の前浜で獲れたニシンの「切り込み」

●酒肴 小樽の前浜で獲れたニシンの「切り込み」 ¥450+税

 いよいよ待ちに待ったニシンが水揚げされてます。
 群来の到来がこんなに待ち遠しいとは。
 市内の寿司屋・居酒屋さんにはニシンの刺身、握りがメニューに。
 蕎麦屋も指をくわえているわけにいきません。
 小樽は祝津(しゅくつ)前浜で獲れたばかりのニシンをそのまま切り刻み、粗塩と麹で熟成させた、
  「鰊(ニシン)切り込み」
 獲れたてという「鮮度」を封じ込めて作ります。
 身はつやを持って光り輝き、あくまでもコリコリとしながら舌にねっとり絡み付く。
 かつては、海の町・小樽と小樽人にはなくてはならぬソウル・フーズでした。
 水揚げされたばかりの鰊を買ってきたら、即板場に入り躊躇うことなく鰊をぶつ切りに切る。
 米麹と合わせ、粗塩をたっぷり手にし揉み込み、気分が乗ったところで鷹の爪を一振り。
 あとは、「時の流れ」という最高の調理人にすべてを委ねる勇気だけ。  
 鰊と米麹と粗塩たちの、熟成というテーマの語らいを静かに見守りひたすら待ち続ける。
 米麹で熟成された、ねっとりとした鰊の切り身と、数の子の歯触りと、麹の甘さにピリッと効いたタカノツメと、刻が丸くさせてくれた塩味がたまらない。
 鰊が穫れに穫れた時代から続く、日本海沿岸の町、鰊街道沿いの町だけの独特の酒肴です。
 昔は、「数の子」などもったいなくて入れませんでした。
 が、今ではそれも食感として楽しむ。
 純米酒、それもボディの強い純米酒にこそぴったりの酒肴。
 弊店の純米酒ラインアップでは、文字通り腰の強い「ひこ孫」「鷹勇」が最適です。
 作った在庫がなくなったらお仕舞いメニューでございます。

● 酒肴 小樽の前浜で獲れたニシンの「切り込み」:Nishin Kirikomi

小樽の前浜で獲れたニシンの棒煮

  ●酒肴 小樽の前浜で獲れたニシンの「棒煮」 ¥650+税
   今まで小樽観光に来られるお客様から《ニシン蕎麦》を注文され、
    《あのですなぁ、「にしん蕎麦」は《 京都の蕎麦屋さんが発祥のメニュー 》なんです。
     北海道で鰊がとれたから北海道の蕎麦屋には「にしん蕎麦」がメニューにあると思われておられるのでしょう。
     が、どうしてもニシン「蕎麦」を食べたいなら、やっぱり京都。
     北海道でニシンを食べたいなら、やはり炉端焼きで食べていただかないと!》
  と、実につっけんどんに言ってきました。

  が、考えを変えました(^^) 反省致しました。 君子豹変(^^)です。
  江戸時代後期から明治大正にかけ北海道の産業を牽引した「鰊(にしん)」でしたが、1954年を最後に乱獲がたたってか消滅してしまったニシン!!
  実は、そのニシンの群来(くき:大漁の鰊が浜に産卵に押し寄せる)、2009年から再び小樽前浜にやって来るようになりました。
  永年ニシンの稚魚を漁業関係者が放流してきた結果です。
  そうなったら、「ニシンの本場」である小樽の蕎麦屋としても 何とかせねば、と。

  生臭さを徹底的に排除し、一夜干しのニシンを愛おしいくらい、柔らか、鰊棒煮に致しました。
  なんでこんなに柔らかいの?と聞かれても、お教え出来ません(^^)
  どうぞ、北海道小樽の前浜で獲れたニシンの棒煮をお楽しみください。
  

●  酒肴 酒蔵国稀の酒粕に弊店自慢の本ワサビ茎の醤油漬けを合わせた「酒粕漬け」:sakekasuduke

● 酒肴 国稀の酒粕を使用した「酒粕漬け ¥350+税

 酒蔵としては最北の北海道・増毛町の国稀酒造。
 丁寧にお酒を仕込んだからこそ作られる国稀の副産物・「酒粕」を、弊店自慢の「本ワサビ茎醤油漬け」と合わせてみました。
 酒粕と、数の子と、本ワサビの、山と海の出会い
 「籔半特選・酒粕漬け
をちびちび嘗める。
 弥生三月、出会いと別れの時季。
 古い友とは昔話でなく、これからのことを
 新しい友とは抱負ではなく、
これまでのことを
 杯を交わしながら、たっぷり話したい。
 気取りも衒いもない酒交の世界を、蕎麦屋でいかがでしょう。

 ● 酒肴 粋に鯔背に板ワサ・厚焼き卵・蕎麦もやしと冷酒:Itawasa, Atuyaki Tamago, Soba Moyashi and SAKE

板ワサ・厚焼き卵・蕎麦もやしに冷酒

●酒肴 板ワサ¥550円+税・厚焼き卵¥700円+税・蕎麦もやし¥400円+税

 暑いときは酒肴定番でございます。
 暑くて食がすすまない、そんなときこそ蕎麦屋で一杯(^^)
 粋に鯔背に板ワサ・厚焼き卵・蕎麦もやしと冷酒で蕎麦屋酒の世界を楽しみ、締めはせいろ蕎麦で決めて下さい。

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